Lokala maträtter
Många besökare kommer i kontakt med Särnas “nationalrätt” kolbotten. Men det finns ju fler rätter som förknippas med Särna. Varför inte inleda dagen med en stompsmörgås med gubbost, luncha vid elden med kolbotten fylld med getmessmör och dravle. Fisk och römgröt blir en stadig middag, till slut en kaffetår med en spröd snipp.
Stomp är det vanligaste brödet i Särna-Idre. Varje gård har sitt eget recept. Det bakas med hjorthornssalt på en särskild bakhäll, tacka, och äts gärna pinfärskt med smör, messmör eller ost.
Gubbost åts redan på Linnés tid. Den kokas i 4-5 timmar och blir ett mellanting mellan messmör och dravle. Mycket gott!
Kolbotten (kôlbôhttn) – nationalrätten! En slags pannkaka av kornmjöl (ev upp till 1/3 vetemjöl), vatten och salt som gräddas i en grund skålad panna, kolbottenpanna. Kakan gräddas under öppen eld, över glödande kol. Den skall inte vändas i pannan! Ett galler underlättar uppbyggnaden av lämplig eld. Äts varm med smör, messmör och gärna dravle, eller messmördoppa.
Messmör (møssmör) kokas på vasslan efter osttillverkning av mjölk från ko och/eller get. När osten har lyfts ur grytan fortsätter man koka i många timmar tills en tjock gulbrun massa återstår.
Dravle är en färskost som påminner om Keso. En sorts efterost som man får när man tagit upp osten ur vasslen och kokar ett tag till, ev tömmer man i lite färsk mjölk.
Messmördoppa (møssmörduhppë) äts tillsammans med kolbotten. Man steker rimmat, ganska fett fläsk, i tärningar tills det riktigt simmar i flottet. Blanda ner messmör och låt det smälta. Doppa kolbotten och fånga några fläskbitar, eller ös upp på kakan, vik ihop och ät.
Römgröt (rømmgrût) med fisk. Römgröten, kokad på grädde och vetemjöl, var ursprungligen en festrätt. Den åts huvudsakligen vid midsommar när korna kommit ut på bete och börjat producera så mycket fet mjölk att man kunde ta undan grädde från smörtillverkningen för att koka denna kraftiga gröt. Vid samma tid var ofta fiskelyckan god för de som fiskade öring eller röding. Gröten äts tillsammans med fisken och potatis, somliga använder socker och kanel på gröten.
Snipp är också en riktig festkaka, mör och spröd, som bakas med grädde och hjorthornssalt. Varje husmor har sitt eget recept, en del strör på socker och kanel före gräddningen.
Klimp (klubb), som det låter, en klump. Den består av mjöl, ägg, salt och vatten som blandats till en tjock deg som formas till små bollar och kokas i vatten tills den flyter upp. Ätes ofta till kött- och fiskrätter eller i soppa.
Harr-Erik kan enklast beskrivas som tillplattad klimp av kornmjöl, vetemjöl, mjölk och salt som kokas i det som blir kvar sedan man gjort ost.
Torkat kött (tôr-tjøtt) var en viktig energikälla förr och torkning en viktig konserveringsmetod. Köttet skärs i strimlor, 4-5 cm tjocka, saltas under ett par dygn och hängs sedan upp över lämplig värmekälla för torkning.
Jönnbröd är mera Idres nationalrätt, men äts med förtjusning även i Särna. Det är festligare än kolbotten då smeten görs på grädde och brödet gräddas i ett vackert utsirat rånjärn/jønnbrøjønn. Ätes med smör och messmör.
Fläskmonk har det mesta gemensamt med kolbulle. Stek små tärningar av riktigt fett, salt “Amerikanskt fläsk”, töm i en smet av mjöl och vatten, grädda på båda sidor. I dag använder man vanligt rimmat fläsk och gör smeten med både mjölk och ägg, mera som vanlig pannkakssmet alltså. Serveras med fördel tillsammans med lingonsylt, kanske äpplemos och så mjölk att dricka.
Långfil (Tjuhkkmjôlk) är betydligt hållbarare än den färska mjölken. En skvätt gammal, syrad mjölk (tehttë) blandades med färsk mjölk och fick stå i rumstemperatur några dagar för, att när den syrats och tjocknat förvaras kallt.
Surfisk är inte samma sak som surströmming! De senare är ju jäst, vilket sker i en annorlunda process än vår syrade fisk. Man använder gärna sik som saltas lätt och får stå svalt i 8-10 veckor. En liten varning, i dagens moderna hushåll kan det vara svårt att hålla rätt temperatur, med den relativt låga salthalten finns risk för botulism om man inte “vet vad man gör”! Anteckningar från seminarium om fermentering av fisk.
Julgås tillverkar man fortfarande till jul och andra högtider. Det innebär att man formar smör i en utsirad träform. Läs mera!
Källor:
“Särnmål” från föreningen Bevôrë särnmålë
“Bygde-mål Rätter från Idre – Särna – Älvdalen” ett UF-projekt från 1995 av Mosshäll/Mörk/Wallin
“Från mjölk till ost” av Gustav Ränk
“Den nya fisken” av Sandquist-Bolin.
